Laburan tipis kecoklatan yang melapisi permukaan keik kuning keemasan itu terlihat menggiurkan. Ketika disuap, ia lumer tak berdaya di dalam mulut. Samar-samar, rasa manisnya terjejak gurih. Inilah nasi-uduk cheesecake. Begitulah, kini kudapan manis atau dessert yang digagas dengan pendekatan kontemporer menjadi kemewahan terjangkau kaum urban.
Nasi-uduk cheesecake tersebut merupakan salah satu menu dessert yang hadir dalam Jakarta Dessert Week ke-6 yang digelar akhir Agustus hingga September lalu. Nyeleneh memang. Tapi, dessert eksperimental itu berhasil menerjemahkan makanan tradisional secara kontemporer. Nasi uduk dibaca sebagai konsep, ditafsir ulang, dan diwujudkan menjadi menu dessert.
Mari lanjutkan pencicipan ini dengan elemen lain di sekitar keik tadi. Saus coklat kemerahan rupanya berperan seperti sambal, yang memberi sentilan pedas, asam, manis. Puncak kejutan apa lagi kalau bukan krim pastri bercita rasa nasi uduk. Istimewa, menilik racikan likat yang menyusupkan kegurihan semur itu ditingkahi sekelebat aroma jeruk nipis. Butiran crumble yang diracik dari bawang merah menyatu dengan sejumput kering kentang dan kacang tanah.
Unik betul memang, peleburan kuliner yang sungguh kaya, seakan sepiring nasi uduk lengkap dengan lauk-pauk luruh di dalamnya. Sedikit bergeser dari ”khitah” kue keju, namun ajaibnya tercecap pas. Kelezatan ala Barat dan Timur itu yang disajikan estetik beralaskan daun pisang.
Kudapan nasi-uduk cheesecake ini hasil kreasi Ryan Kim. Ia sebetulnya pusing tujuh keliling untuk memastikan komposisi paling klop. ”Susah banget, soalnya spesial. Belum pernah lihat nasi uduk jadi dessert (pencuci mulut). Kalau orang Indonesia sudah biasa makan nasi uduk,” ujar chef asal Korea Selatan ini.
Jakarta Dessert Week (JDW) merupakan perhelatan tahunan yang sudah digelar sejak tahun 2019. Salah satu pendiri JDW, Tria Nuragustina, mengatakan, acara itu digagas berawal dari sekadar obrolan saat kumpul-kumpul kalangan pelaku bisnis kuliner atau food and beverage.
”Kita lihat kalau di luar negeri, dessert itu selalu jadi bagian dari makan lengkap—ada appetizer, main course, lalu dessert. Tapi, di Indonesia, orang kebanyakan makan nasi goreng, lalu pulang, nggak makan dessert. Padahal, dessert itu punya nilai seni yang luar biasa. Dari situ kita ingin bikin festival yang benar-benar memberi panggung untuk dessert,” kata Tria.
Tria menjelaskan, JDW sejak awal bukan sekadar bazar kuliner, melainkan restaurant week selama tiga minggu penuh. Puluhan restoran, toko kue, hingga kedai gelato yang terpilih diajak membuat menu limited edition yang hanya tersedia selama festival.
Tim dari JDW mengurasi semua dessert yang diikutsertakan. Dengan demikian, peserta JDW ini berbasis kurasi, bukan keikutsertaan yang hanya sekadar berbayar. Total ada 44 peserta terkurasi dari jenama dessert, restoran, toko kue, dan toko es krim.
Tria mengungkapkan, dibandingkan JDW tahun 2024 lalu, pendapatan (revenue) selama JDW 2025 kali ini meningkat 27 persen. Angka ini, menurut dia, cukup menjanjikan di tengah situasi ekonomi yang cenderung dingin stagnan.
Bagi Tria, kekuatan JDW juga terletak pada posisinya sebagai affordable luxury, kemewahan yang terjangkau. ”Di tengah ekonomi yang turun, dessert bisa jadi affordable luxury. Di resto, harga dessert lebih terjangkau dibanding main course (makanan utama), tapi tetap kasih rasa spesial. Jadi, orang tetap bisa menikmati pengalaman kuliner yang menyenangkan tanpa keluar biaya besar,” imbuh Tria.
Fenomena dessert di kota seperti Jakarta beberapa tahun terakhir ini rupanya juga memengaruhi minat anak muda untuk bersekolah mengambil jurusan pastri. Hal itu diungkapkan oleh Anton Hamdali dari marketing communication perwakilan Le Cordon Bleu (LCB) di Indonesia. Menurut dia, gejala minat itu sudah tampak sebelum pandemi. Setelah pandemi, minat anak-anak muda lulusan SMA untuk sekolah pastri di LCB di sejumlah negara meningkat nyata.
”Setelah Covid, definitely lebih banyak lagi, baik laki-laki maupun perempuan. Dari Indonesia kebanyakan masih ke LCB di Australia,” kata Anton.
Meski sudah memperluas festival hingga terselenggara di Bandung dan Medan, visi JDW tetap jelas, membawa Jakarta ke peta kuliner global. ”Kami ingin Jakarta ada di peta kuliner global, seperti Bangkok atau Kuala Lumpur. Tapi, pendekatannya tetap rooted in local. Misalnya, ada menu unik kayak nasi-uduk cheesecake. Orang mungkin mikir aneh, tapi ternyata enak banget. Jadi, ada kebanggaan lokal yang kita angkat,” papar Tria.
Konsep kelokalan itulah yang kemudian mewujud menjadi aneka dessert kontemporer hasil penafsiran dari kuliner lokal atau tradisional. Selain nasi-uduk cheesecake tadi, ada pula dessert unik, yakni ginger and mung beans alias angsle karya Vivianatalia Simangunsong, sous chef dari ESA Restaurant di kawasan SCBD, Jakarta.
Angsle tersebut dalam JDW 2025 memenangi Golden Swirl Awards untuk kategori Plated Dessert of the Year. Konsep segar yang ditonjolkan adalah menggabungkan hot and cold dan semprotan ekstrak jahe. Dinginnya didapatkan dari gelato ketan putih dan sensasi hangat dimunculkan dari busa (foam) jahe yang dituang di atas gelato.
Sebelum dituangi busa jahe, bagian atas gelato disemprot ekstrak jahe. Ekstrak jahe ini memperkuat busa jahe dari segi aroma. Sementara busa jahe tampil ”hangat” saat sampai di kerongkongan. Baik angsle tradisional maupun dessert modern ini sama-sama memiliki aroma khas jahe. Eksplorasi teknik dalam kreasi ini membutuhkan keunggulan keterampilan tersendiri.
Tema lokal
Selama tiga tahun terakhir, JDW memang konsisten mengangkat tema lokal untuk dieksplorasi dengan pendekatan kontemporer. Cara ini mengangkat khazanah kuliner tradisional menjadi lebih modern dan selaras dengan lanskap internasional. Kuncinya di inovasi yang juga napas penting dalam JDW.
”Tiga tahun belakangan, kami selalu mendorong tema-tema yang punya nilai lokal. Tiga tahun lalu temanya cerita rakyat atau folklore, setahun lalu wildlife atau flora dan fauna Indonesia. Tahun ini kami memilih tribute to Jakarta, karena ingin produk pastri dan dessert di Jakarta punya pembeda berupa infusi unsur lokal,” tutur Tria.
Bagi Tria, identitas lokal inilah yang akan membedakan Jakarta dengan kota lain. ”Kalau croissant di Jakarta sama saja dengan yang ada di Singapura, Bangkok, atau Kuala Lumpur, untuk apa orang jauh-jauh datang ke sini? Mereka pasti mencari sesuatu yang berbeda. Pariwisata tujuannya, kan, mengajak orang datang dan spending money. Jadi, kita harus punya sesuatu yang berbeda,” lanjutnya.
”Dessert hopping”
Selain adanya penghargaan Golden Swirl Awards dalam 13 kategori, JDW 2025 lalu juga diwarnai dengan dessert hopping, jalan-jalan kuliner mencicipi dessert dari beberapa restoran terpilih. Grup-tur icip-icip ini memulai perjalanannya di Monas, akhir Agustus lalu.
Dengan mengunjungi beberapa restoran dan kafe pilihan, pengunjung diajak mengenal Ibu Kota bukan hanya lewat cerita, melainkan juga lewat rasa. Oleh karena itu, JDW juga didukung oleh Kementerian Pariwisata dan Dinas Pariwisata Jakarta.
Dalam dessert hopping itu, peserta diajak singgah ke kafe Chicory di Menteng, Jakarta Pusat. Dari luar, bangunan kafe bergaya klasik Eropa itu langsung memancarkan nuansa hangat. Di dalam, aroma kopi berpadu dengan wangi butter dan gula panggang. Chef Priscilla Wignjopranoto memperkenalkan kreasi berjudul Tonkoko. Inspirasi menu ini datang dari kenangan masa kecilnya.
”Namanya Tonkoko, itu inspirasi dari jajanan tradisional yang saya suka makan waktu kecil, kue rangi atau kue pancong yang mirip-mirip itu. Tapi, ini kami kasih modern touch dengan memperkenalkan cream cheese dan tongkabiun,” ujar Priscilla.
Tujuannya sederhana, memodernisasi camilan masa kecil tanpa mengubah rasa dasarnya. Hanya sedikit sentuhan tambahan agar jajanan yang akrab bisa tampil baru dan segar.
Perjalanan kemudian berlanjut ke Kemang, Jakarta Selatan, yakni ke restoran Knots. Ruangannya lebih kontemporer, dengan meja kayu panjang, lampu temaram, dan musik yang mengalun pelan. Di sini, Chef Letare Ulima dan Chef Riesky Vernandes menafsirkan ulang dua kudapan, bolen dan kue rangi.
”Sebenarnya untuk Jakarta, kami memilih dua ikon, kue rangi dan bolen. Alasannya sederhana, karena kami dan partner sama-sama suka. Bedanya, kami ingin membuat ala Knots, yaitu patiseri,” kata Letare.
Bolen mereka dimodifikasi. Pisangnya ditumis dulu dengan mentega (butter) lokal, menghasilkan aroma gurih yang lebih kaya. Sementara kue rangi diberi sentuhan teknik masak Perancis dan Italia. Ada cokelat, ada es krim, hingga lapisan saus dan kuah.
Perjalanan icip-icip ini lalu berlabuh di di Natsuka Cafe, Cilandak, Jakarta Selatan. Di sini, Chef Keshia menamai kreasinya Miso no Shiro. Menu ini tidak sekadar manis, tetapi juga merupakan sebuah representasi visual. ”Miso no Shiro diciptakan untuk menangkap banyak layer. Karena kami ingin mempresentasikan banyaknya layer di Jakarta yang modern dan minimalis,” ucap Keshia.
Dalam satu piring terdapat kombinasi tekstur: lapisan silky mousse, renyah dari crunchy crunch, manis legit dari sirup cokelat-putih, hingga sensasi dingin dari mousse beku. Menurut Keshia, Jakarta bukan hanya kota tradisi, melainkan juga pusat modernitas. ”Aku rasa sisi itu juga bisa ditangkap lewat dessert,” ujarnya.
Begitulah kaum muda menafsir Jakarta dan mewujudkannya dalam kudapan manis. Melalui JDW, penyelenggara tengah berikhtiar membangun ekosistem dessert yang khas dalam industri kuliner di Jakarta.
Meski ekonomi tengah kurang bergairah, kudapan manis setidaknya bisa menjadi penghiburan sejenak bagi lidah yang mungkin sudah lelah untuk mengeluh.